Mozzarella

Sposób przygotowania
Przygotowanie: 1godz.  ›  Gotowanie: 15min.  ›  Gotowe w: 1godz.15min. 

1. Kwasek cytrynowy rozpuścić w 120 ml wody. W oddzielnej miseczce podpuszczkę rozpuścić w 60 ml wody. Odstawić.
2. Do dużego garnka wlać mleko i rozpuszczony kwasek cytrynowy, dobrze wymieszać i podgrzać do temperatury 32 stopni C, od czasu do czasu mieszając. Kiedy mleko osiągnie 32 C, zdjąć z ognia i powoli dodać podpuszczkę (mieszać robiąc kształt ósemki przez 30 sekund w jedną stronę, a następnie w odwrotnym kierunku).
3. Garnek przykryć i odstawić na 5-10 minut.
4. Mleko powinno się ściąć, z widocznym oddzieleniem sera i serwatki. Można sprawdzić przyciskając kawałek sera do krawędzi garnka za pomocą odwróconej łyżki. Jeśli ser jest zbyt miękki, a serwatka zbyt mleczna, odstawić jeszcze na kilka minut.
5. W garnku, za pomocą długiego noża, pokroić ser w 2-cm kostkę. Delikatnie zamieszać, aby kostki się nie rozpadły.
6. Ponownie postawić na ogniu i podgrzać do temperatury 43 stopni C, delikatnie mieszając w jednym kierunku.
7. Łyżką cedzakową przekładać na durszlak, położony na misce, do której będzie ściekać serwatka. Następnie odcedzoną serwatkę przelać z powrotem do garnka.
8. Serwatkę podgrzać do temperatury 85 stopni C. Założyć jednorazowe rękawiczki. Odrywać po kawałku sera, kłaść na łyżkę cedzakową i zanurzać w gorącej serwatce na 5-10 sekund. Wyjąć, natychmiast rozciągać, składać na pół i wyrabiać w dłoniach. Ponownie umieścić na łyżce cedzakowej, zanurzyć w serwatce na 5-10 sekund i znów rozciągnąć, złożyć i ugnieść. Ser powinien być gładki i elastyczny, jeśli nie jest, proces powtórzyć jeszcze raz.
9. Formować dowolne kształty i odłożyć na bok. Cały proces powtórzyć do wykorzystania całego sera.
10. Można przyśpieszyć studzenie sera, umieszczając go w lodowatej kąpieli wodnej. Gotowy przechowywać w lodówce.

rada

Na etapie rozciągania i ugniatania sera można dodać łyżeczkę soli. Jeśli chcesz, aby mozzarella była wilgotniejsza, nie musisz jej długo rozciągać i ugniatać. Zbyt długie rozciąganie sprawia, że ser się kruszy i staje się suchy.

rada

Należy użyć mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze (60-70°C) - takie mleko sprzedawane jest w woreczkach lub w plastikowych butelkach i ma termin przydatności około tygodnia. Jeśli użyjemy mleka UHT zamiast mozzarelli wyjdzie nam...ricotta! Woda nie może być chlorowana, dlatego woda z kranu się nie nadaje. Użyjmy wody mineralnej lub filtrowanej. (Chlor niszczy enzymy.)

Kąpiel wodna

Nie wiesz, jak przygotować kąpiel wodną? Przeczytaj nasz krótki poradnik: "Kąpiel wodna"