Ser Koryciński

    2 dni 2 godz. 5 min

    Jest to nasz ulubiony ser podpuszczkowy, ponieważ można go jeść w różnych fazach dojrzewania i w różnych wariacjach smakowych. Przepis na ser Koryciński nie wymaga od nas specjalnego sprzętu, ani dojrzewalni. Można go przechowywać w lodówce.

    Pracowniaserów

    Berlin, Niemcy
    Zrobione przez 1 osobę

    Składniki
    ilość sztuk: 400 g sera

    • 25-50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietanki z żywymi kulturami bakterii lub bakterii starterowych mezofilnych
    • 2 l mleka „od krowy” lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
    • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody w przypadku mleka pasteryzowanego
    • podpuszczka zgodnie z zaleceniami producenta lub próbą podpuszczki (w formie płynnej ok. 4 kropel na 1 l mleka)
    • 50 ml niechlorowanej wody lub uprzednio zagotowanej i wystudzonej
    • przyprawy – opcjonalnie
    • 10-15 gram soli niejodowanej

    Sposób przygotowania
    Przygotowanie: 1godz.  ›  Gotowanie: 5min.  ›  +2dni1godz. odstawienie  ›  Gotowe w: 2dni2godz.5min. 

    1. Wyjmij zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Zanim dodasz ją do mleka powinna mieć temperaturę pokojową.
    2. Przelej mleko do garnka.
    3. Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze, zanim przystąpisz do podgrzewania mleka dodaj do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Dokładnie wymieszaj.
    4. Podgrzej mleko do 36-38°C ciągle mieszając, aby go nie przypalić.
    5. Dodaj zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.
    6. Dodaj rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę, tak aby podpuszczka równomiernie rozprzestrzeniła się w mleku. Odstaw na ok 30 minut.
    7. Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Dokładnie wymieszaj.
    8. Sprawdź złom - patrz rady poniżej.
    9. Jeżeli skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję (ma to być skrzep twardy - patrz rady poniżej) potnij go na równe sześciany o szerokości ok 1-2 cm.
    10. Delikatnie przełóż masę serową do sitka.
    11. Pozostaw do ocieknięcia na 24 godziny w temperaturze pokojowej (ok 18°C). Odwracaj co kilka godzin.
    12. Natrzyj ser solą: natrzyj najpierw jedną część sera połową soli, poczekaj aż się rozpuści i trochę wsiąknie w ser. Odwróć i natrzyj druga stronę resztą soli. Poczekaj aż się rozpuści i wsiąknie. przełóż ser do sika
    13. Pozostaw do obeschnięcia na ok 24 godziny w temperaturze (o ile jest to możliwe) ok 15°C.
    14. Gotowe!

    Rada:

    1. Jako zakwasu do mleka możesz użyć kefiru, jednak wtedy otrzymasz ser o kwaskowym smaku.
    2. Jeżeli chcesz zrobić kilka mniejszych serów o różnych smakach, przyprawy możesz dodawać bezpośrednio w trakcie przekładnia masy serowej do sitek / foremek.
    3. Ser można pozostawić do dojrzewania w temp. ok 10°C. Z czasem zacznie zmieniać konsystencję, a na jego powierzchni zacznie tworzyć się żółta, kremowa skórka.
    4. Ser koryciński to jeden z nielicznych serów wyrabianych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka.
    5. Przygotowując ser koryciński ze świeżego mleka w serze pojawi się oczkowanie (dziury), z mleka pasteryzowanego nie otrzymamy charakterystycznych dla sera korycińskiego oczek.

    Sprawdzanie złomu i skrzepu:

    Wkładamy do skrzepu czysty palec (lub termometr) pod kątem 45° i unosimy ku górze, tak aby załamać powierzchnię i sprawdzamy skrzep:
    miękki skrzep: załamuje się strzępiasto, wydziela mętną serwatkę, na palcu pozostają resztki skrzepu
    skrzep niezbyt twardy: łamie się równo, czysto, wydziela klarowną serwatkę
    twardy skrzep: stawia opór w łamaniu, ma zbitą strukturę, wydziela klarowną serwatkę

    Zobacz ten przepis na moim blogu

    Pracownia Serów

    Zobacz wszystkie przepisy (12)

    Ostatnio przeglądane

    Komentarze i oceny
    Średnia ocen z całego świata
    (0)

    Komentarze po polsku (0)

    Dodaj swój komentarz

    Kliknij na gwiazdki aby ocenić ten przepis
    Więcej zbiorów przepisów (2)