Smażenie na głębokim tłuszczu

Najlepszym olejem do głębokiego smażenia jest olej z orzeszków ziemnych (w Polsce bardzo drogi), ale dobry jest praktycznie każdy olej do smażenia, który ma neutralny smak. Dobrze sprawdza się też smalec i specjalny tłuszcz roślinny do głębokiego smażenia. Oliwa i olej sezamowy się nie nadają do tego celu, gdyż zbyt szybko się rozgrzewają i spalają, więc potrawy w nich gotowane będą gorzkie.

Wlej do garnka taką ilość tłuszczu, żeby zakryła wszystko, co będziesz smażyć.

Postaw garnek lub patelnię z olejem na dużym ogniu. Rozgrzanie dużej ilości oleju może zająć dużo czasu. Smażenie na głębokim tłuszczu powinno odbywać się w temperaturze 185°C. Możemy użyć specjalnego termometru kuchennego, który można przyczepić do garnka, lub skorzystać z tradycyjnej metody: na rozgrzewający się tłuszcz wrzucić kawałek warzywa. Kiedy spod całego kawałka zaczynają się wydobywać bąbelki, znaczy to, że olej jest dostatecznie gorący. Olej zaczyna się przypalać w temperaturze 200-225°C, a palić zaczyna się w temperaturze 250°C, dlatego bardzo ważne jest, aby kontrolować jego temperaturę. Kiedy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, zmniejsz ogień na mały. Jeśli zauważysz, że temperatura na termometrze spada, zwiększ delikatnie ogień, aż temperatura powoli dojdzie z powrotem do 185°C.

Aby uniknąć pryskania oleju podczas wrzucania do niego ciasta na bułeczki kukurydziane, wkładaj ciasto do garnka ostrożnie za pomocą długiej łyżki. Im bliżej do powierzchni oleju będziesz wlewać ciasto, tym smażenie będzie bezpieczniejsze. Jeśli ciasto zostałoby upuszczone do gorącego oleju z większej odległości, chlapnięcie oleju mogłoby być bardzo niebezpieczne.

Olej zacznie mocno bulgotać po włożeniu do niego ciasta. Włóż jedną bułeczkę kukurydzianą do oleju i – gdy się zarumieni – wyjmij ją i sprawdź, czy jest dobrze usmażona również w środku. Jeżeli jest złocisto-brązowa na zewnątrz, ale niedogotowana w środku, należy zmniejszyć ogień do 165°C i spróbować jeszcze raz.

Kiedy już ustalisz odpowiednią temperaturę do smażenia i zaczniesz smażyć naprawdę pyszne i dobrze usmażone bułeczki, możesz dodać do oleju więcej ciasta. Uważaj, żeby nie wrzucić zbyt wielu bułeczek naraz – może to spowodować duży spadek temperatury oleju i w rezultacie bułeczki będą zbyt tłuste. Smażenie zbyt wielu bułeczek naraz może również spowodować, że przykleją się do nich przypalone okruchy z poprzednich partii smażenia.

Kiedy bułeczki będą złocisto-brązowe należy wyciągać je łyżką durszlakową, a następnie wyłożyć na ręczniki papierowe lub metalową kratkę.

Teraz czas na obtaczanie! Posyp lub obtocz bułeczki zaraz po wyciągnięciu z garnka, kiedy są jeszcze gorące. (Jeśli smażysz pączki, to czas, żeby obtoczyć je w cukrze pudrze.)