ZAREJESTRUJ SIĘ!

Zapisuj ulubione przepisy, dodawaj zdjęcia i wymieniaj się opiniami z innymi użytkownikami. To nic nie kosztuje!

Podobne kategorie


Pieczenie bez glutenu - 10 najważniejszych wskazówek

Autor artykułu: Dr Fiorella Amodio  |  Zdjęcie: Allrecipes
Pieczenie bez glutenu - 10 najważniejszych wskazówek
1 z 1
<
>

Opinie (0)  |  Komentarze (0)

Dodaj do ulubionych

Dodaj opinię

Drukuj


Celiakia to choroba immunologiczna o podłożu genetycznym, polegająca na nietolerancji glutenu, białka zawartego w zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień, czy owies. Jeśli cierpisz na celiakię, masz alergię na gluten, nadwrażliwość na gluten, czy też po prostu chcesz spróbować diety bezglutenowej - chcąc przygotowywać wypieki musisz przygotować się na kilka zmian. Z początku dieta bezglutenowa wydaje się szalenie restrykcyjna, a wypieki bezglutenowe mogą sprawiać trudność, ale dzięki przestrzeganiu kilku prostych wskazówek, które przedstawiamy poniżej, wypieki bezglutenowe będą dla Ciebie o wiele prostsze i przyjemniejsze!

Zamiana przy małych ilościach mąki
1
Jeśli przepis wymaga użycia tylko niewielkiej ilości mąki (2-4 łyżki, czyli 15-30 g mąki), możesz po prostu zastąpić mąkę pszenną mąką bezglutenową w proporcjach 1:1. Dobrym zamiennikiem będzie mąka ryżowa lub orzechowa.
Zamiana przy dużych ilościach mąki
2
Jeśli przepis wymaga użycia więcej niż 4 łyżek (30 g) mąki pszennej - należy ją zastąpić mieszanką mąk bezglutenowych. Mix mąk bezglutenowych można dostać w sklepach ze zdrową żywnością, ale można go też samodzielnie przygotować w domu. Wystarczy użyć następujących proporcji:
- 40% mieszanki powinny stanowić mąki z pełnych ziaren (mąka z brązowego ryżu, mąka gryczana, mąka kukurydziana, mąka z komosy, mąka z sorgo, itd.)
- 60% mieszanki powinny stanowić białe skrobie (mąka z białego ryżu, mąka arrowroot, skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana)
Puszyste, wyrośnięte wypieki
3
Jednym z częstych kłopotów przy wypiekach bezglutenowych jest brak objętości wypieków i ich kiepska struktura. Brak glutenu powoduje, że chleby i ciasta nie wyrastają, kruszą się i są gumowate lub po prostu zbyt gęste. Część z tych problemów można rozwiązać dodając do wypieków składnik żelujący lub zagęszczający. W tym celu najczęściej stosuje się gumę ksantanową lub gumę guar. Guma ksantanowa jest idealna do wypieku ciast, muffinek, ciasteczek i do przygotowania makaronu bezglutenowego. Pozwala też na dłuższe przechowywanie produktów i wydłuża ich okres przydatności do spożycia.

Bardziej naturalnym dodatkiem są łuski babki płesznik (inaczej psyllium husks), którą można dostać w aptekach, lub sklepach ze zdrową żywnością. Babkę należy używać do pieczenia chleba lub pizzy, ponieważ te rodzaje ciast są bardziej wilgotne, a babka doskonale wiąże się z wodą, pozwalając na uwięzienie powietrza i pary w cieście podczas pieczenia. Dzięki niej chleb lepiej wyrasta. Innymi naturalnymi dodatkami są nasiona chia i siemię lniane.

Żelazne zasady
Możesz eksperymentować z różnymi dodatkami i wybrać ten, który daje najlepsze rezultaty. Pamiętaj tylko o tych kilku zasadach: 1 łyżeczka gumy ksantanowej = 1 łyżeczka gumy guar = 2 łyżeczki proszku z babki płesznik = 2 łyżeczki zmielonego siemienia lnianego
Aby ciasto nie było za suche
4
Jeśli ciasto podczas wyrabiania wydaje Ci się za suche - dodaj jeszcze jedno jajko. Oprócz wilgoci, dodane zostaną proteiny, dzięki czemu ciasto lepiej utrzyma swój kształt.

Jeśli w przepisie podano, aby do ciasta dodać mleka - zastąp je maślanką w przepisie bezglutenowym. Wówczas tekstura ciasta będzie bogatsza, czyli ciasto będzie gęstsze. Autorzy niektórych przepisów radzą też, aby dodać niskotłuszczowe mleko w proszku, w ten sposób zwiększając ilość protein w mąkach bezglutenowych. Należy wówczas pamiętać o tym, żeby mleko w proszku stanowiło 2% mieszanki, czyli na 1200 gram mąki dodajemy 3 łyżki mleka w proszku.

Innym sposobem na dodanie wilgoci jest dodanie do przepisu musu jabłkowego. Ciasto będzie bogatsze, jeśli dodamy już 1 łyżkę takiego musu.
Cukier i wanilia
5
W przepisach bezglutenowych dobrze jest używać cukru brązowego zamiast rafinowanego białego cukru, ponieważ cukier brązowy lepiej zatrzymuje wilgoć. Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest użycie cukru kokosowego, który ma niski IG.

Dobrym pomysłem jest dodanie wanilii (nasion z laski wanilii lub ekstraktu waniliowego), zwłaszcza jeśli używasz mąk z orzechów. Wanilia pozwoli dobrze zbalansować smak wypieków, aby orzechowy smak mąki nie dominował.
Uważaj na tłuszcz!
6
Mąki bezglutenowe nie wchłaniają tłuszczu tak dobrze, jak mąki z glutenem. Dlatego jeśli zamieniasz zwykłą mąkę (z glutenem) na mąkę bezglutenową w przepisach zawierających dużo tłuszczu (np. w przepisach na ciasta i ciasteczka), prosta zmiana 1:1 nie zadziała, ponieważ ciasto zrobi się za tłuste. Jest na to sposób! Wystarczy zmniejszyć ilość tłuszczu - np. oleju lub masła - o kilka łyżek. Teraz, aby zrekompensować utraconą w ten sposób wilgoć, dodaj do ciasta tyle łyżek pełnotłustego jogurtu, śmietany lub serka śmietankowego, ile łyżek tłuszczu usunąłeś.

Pamiętaj, aby używać zimnego masła! Możesz je nawet wcześniej zamrozić i zetrzeć do ciasta na tarce.
Bezglutenowe ciasto lubi odpoczynek
7
Skrobia potrzebuje czasu aby wchłonąć wilgoć. Dlatego większość wypieków bezglutenowych musi odczekać ok. 30 minut w foremce przed włożeniem do piekarnika. Taki zabieg na pewno poprawi teksturę ciasta. Ciasta, które mają długi czas pieczenia, nie wymagają odpoczynku, bo skrobia wchłania wilgoć podczas pobytu w piekarniku.
Wydłuż czas pieczenia
8
Jeśli dodałeś do ciasta więcej wilgotnych składników, będziesz musiał wydłużyć czas pieczenia, zwłaszcza w przypadku wypieku chleba. Jeśli pieczesz ciastka lub inne małe wypieki, zmniejszenie temperatury pieczenia i wydłużenie czasu pieczenia sprawi, że ciastka nie będą surowe w środku i nie przypalą się na brzegach.
Piecz mniej
9
Wypieki bezglutenowe mają krótszy czas przydatności do spożycia niż ich odpowiedniki zawierające gluten. Dlatego nie piecz wielkich ilości ciastek czy muffinek, bo jeśli nie zjesz ich od razu, szybko staną się suche i twarde. Jeśli już masz za dużo wypieków, możesz je zamrozić. Dzięki mrożeniu przedłużysz ich żywotność i przy okazji poprawi się tekstura ciasta.
Małe jest piękne
10
Największym wyzwaniem przy wypiekach bez glutenu jest otrzymanie wyrośniętych, puszystych ciast i bochenków chleba. Ze względu na swoją strukturę, te ciasta wyjdą lepiej, jeśli będziesz je piec w małych foremkach. Polecamy zminiaturyzowanie swoich wypieków - małe chlebki, mini-pizze, małe muffinki, babeczki - na pewno wyjdą lepiej w wersji bezglutenowej.
Nie poddawaj się!
Jest wiele mieszanek mąk bezglutenowych i wiele przepisów, które wypróbujesz, zanim znajdziesz swoje ulubione. Nie poddawaj się i testuj dalej! I, co najważniejsze, nie marnuj jedzenia! Z nieudanych wypieków bezglutenowych zrób bułkę tartą, kruszonkę do innych wypieków, tosty francuskie, pudding chlebowy, grzanki i tym podobne. Bądź kreatywny i wytrwały, a na pewno osiągniesz sukces!
Opublikowany przez:
Allrecipes

  Moje komentarze i oceny

Podziel się swoimi myślami. Dodaj opinię lub komentarz. Kliknij na emotikon, aby go dodać.

Jaka jest Twoja ogólna ocena?

Nie jest świetny Doskonały
Jak trudno było przygotować to danie?

Historia

Ostatnio przeglądane


Ostatnio wyszukiwane