Przetwory owocowe

Autor artykułu: Nadia Hassani  |  Autor video: Allrecipes

Opinie (2)  |  Komentarze (1)

Dodaj do ulubionych

Dodaj opinię

Drukuj


Przetwory są wspaniałym sposobem na zachowanie smaku i aromatu świeżych owoców, niezależnie czy są kupione na targu, czy zerwane we własnym ogrodzie. Robienie domowych przetworów to świetna zabawa, satysfakcja i oszczędność. Przeczytajcie nasz artykuł o podstawach robienia przetworów i skorzystajcie z naszych rad, aby Wasze przetwory były zawsze doskonałe.

Owoce i warzywa odpowiednie do przetworów
Wyróżniamy dwie podstawowe metody pasteryzowania przetworów: gotowanie w kąpieli wodnej lub w szybkowarze. Pierwsza z nich to metoda, w której słoiki z przetworami są zanurzone w gotującej się wodzie w dużym garnku. Natomiast druga metoda polega na użyciu szybkowaru, ale jest na tyle mało popularna, że nie będziemy jej tutaj opisywać.

Z wyjątkiem fig, większość owoców ma wystarczający poziom kwasowości, dlatego bezpiecznie można je pasteryzować w gorącej wodzie, w postaci całych owoców, dżemów, galaretek, konfitur, kompotów i musów owocowych. Można podwyższyć poziom kwasowości dodając sok cytrynowy, kwasek cytrynowy, albo ocet. Ocet jest również dodawany do zakwaszenia pikli, sosu chutney i kapusty kiszonej, dzięki czemu można je bezpiecznie pasteryzować i przechowywać.

Wszystkie warzywa, z wyjątkiem większości odmian pomidorów, mają niski wskaźnik kwasowości, dlatego nie nadają się do pasteryzowania w gorącej wodzie. Można je jednak bezpiecznie przetwarzać w szybkowarze.
Jakość i świeżość przede wszystkim!
Przetwory owocowe krok 4
Do przetworów należy wybierać owoce świeże, zdrowe i jędrne. Te, które są zepsute, nadgnite lub z pleśnią trzeba wyrzucić. Niewielkie plamki można ewentualnie odkroić. Przetwory najlepiej robić, kiedy owoce i warzywa są w pełni sezonu. Jeśli nie możecie przetworzyć ich w przeciągu kilku godzin od zerwania, najlepiej odstawcie je w chłodne miejsce. W przypadku moreli, nektarynek, brzoskwiń, gruszek i śliwek, jeśli nie są bardzo dojrzałe, najlepiej robić z nich przetwory dzień po zebraniu. Będą słodsze jeśli poleżą dodatkowy dzień.
Odbarwianie
Jabłka, gruszki, morele, nektarynki i brzoskwinie szybko ciemnieją po obraniu i pokrojeniu. Aby temu zapobiec należy od razu zanurzyć obrane owoce w roztworze 4 litrów zimnej wody z łyżeczką kwasku cytrynowego i przechowywać je tak aż do momentu przetwarzania.
Owoce gotowane czy surowe?
Istnieją dwa sposoby przygotowywania owoców do przetworów: gotowanie ich w soku, syropie lub wodzie, a dopiero potem nakładanie do słoików, lub metoda odwrotna: wkładanie do słoików surowych owoców, które następnie zalewa się gorącą wodą.

Pierwsza metoda ma zdecydowanie więcej zalet: świeże owoce zawierają do 30% więcej powietrza, a szybkie zagotowanie w wodzie lub soku sprawia, że powietrze jest uwalniane z ich tkanek, dzięki czemu później nie unoszą się one na powierzchni w słoiku. Mniej powietrza w owocach oznacza również większą próżnię w zapasteryzowanych słoikach, dzięki czemu ich przydatność do spożycia jest dłuższa. Ponadto, powietrze uwięzione w zamkniętych słoikach powoduje stopniowe odbarwianie owoców. Dodamy jeszcze, że jeśli owoce kurczą się pod wpływem obgotowania, to więcej ich się zmieści w słoiku!
Wolna przestrzeń
Przetwory owocowe krok 8
Niezależnie od metody przygotowania owoców, bardzo ważne jest, aby nie napełniać nimi słoików po same brzegi. Owoce muszą mieć miejsce, aby napęcznieć, a w przestudzonych, gotowych wekach musi wytworzyć się próżnia. Dla dżemów i galaretek musimy zostawić około 0,6 cm wolnej przestrzeni, natomiast dla kompotów i innych owoców w płynie 1,25 cm.
Garnek
Przetwory owocowe krok 10
Garnek do pasteryzowania przetworów musi być wystarczająco duży, aby pomieścić największe słoiki i na tyle wysoki, aby po zalaniu ich wodą pozostało 3-5 cm przestrzeni ponad wieczkami.
Na dnie garnka należy położyć jedną lub dwie ściereczki, a następnie włożyć słoiki tak, aby się nie dotykały (w trakcie gotowania nie powinny się o siebie obijać). Ściereczki wetknięte pomiędzy słoiki zapobiegną też ich pęknięciom, które mogłyby powstać gdyby w trakcie gotowania słoiki miały się przesuwać.
Słoiki
Przed użyciem do przetworów zarówno słoiki jak i wieczka trzeba zawsze wyparzyć. Można je po prostu gotować przez 10 minut w garnku, w którym będziemy później pasteryzować przetwory. Można też wygotować same pokrywki, a słoiki wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. W mikrofalówce wyparzać należy słoiki napełnione do 3/4 wodą, ustawić moc na 600W i gotować przez 3 minuty. Jeśli dysponujemy zmywarką to słoiki i wieczka wyparzymy myjąc je w 75°C.
Czas pasteryzacji
W zależności od rodzaju owoców, czas pasteryzowania będzie się różnił. Poniżej podajemy zalecany czas pasteryzowania (gotowania) najpopularniejszych owoców:

Jabłka: 20 minut
Morele: 25 minut
Jagody i porzeczki: 15 minut
Czereśnie: 15 minut
Wiśnie: 15 minut
Brzoskwinie: 20 minut
Gruszki: 20 minut
Śliwki: 25 minut
Rabarbar: 10 minut
Mus jabłkowy: 10 minut
Duża wysokość nad poziomem morza
Uwaga: na dużej wysokości nad poziomem morza woda wrze w niższej temperaturze, dlatego bakterie nie są tak efektywnie zabijane. Jeśli więc mieszkasz wyżej niż 300 m npm należy pamiętać, aby dostosować odpowiednio czas pasteryzacji. Na każde 300 m n.p.m., trzeba dodać 1 minutę gotowania. jeśli całkowity czas pasteryzowania wynosi mniej niż 20 minut. Jeśli przekracza 20 minut, należy dodać 2 minuty na każde 300 m n.p.m.
Weki = słoik + gumka + sprężynka
Przetwory owocowe krok 16
Jeśli stosujemy słoiki z gumowymi uszczelkami i sprężynkami, najlepiej posłużyć się tą metodą:

1. W dużym garnku zalać słoiki wraz z pokrywkami wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Na ostatnie 3 minuty gotowania dodać gumowe uszczelki.

2. Na blacie kuchennym rozłożyć wilgotną ściereczkę, będzie to zapobiegać pękaniu gorących słoików w zetknięciu z zimnym blatem. Jeśli nie macie wystarczającej przestrzeni przy kuchence, najlepiej przygotować stabilną tacę, na której będzie można układać słoiki. Należy ją również wyłożyć wilgotną ściereczką. Tacę z gotowymi przetworami wystarczy później przenieść w chłodne miejsce. Napełnione słoiki muszą postać w temperaturze pokojowej przez 12-24 godziny.

3. Tuż przed nakładaniem do nich przetworów, za pomocą specjalnych szczypiec lub uchwytu, ostrożnie wyjmować słoiki, wieczka i uszczelki, i układać na wilgotnej ściereczce.

4. Słoiki napełniać przez lejek, zostawiając odpowiednią wolną przestrzeń od górnego brzegu.

5. Wilgotną ściereczką oczyścić brzegi słoika. Jeśli kapnie trochę soku czy dżemu, słoik nie zostanie szczelnie zamknięty.

6. Dodać gumową uszczelkę. Dobrze docisnąć ją palcem i przykryć szklanym wieczkiem.
Przetwory owocowe krok 17
7. Założyć sprężynę.

8. Za pomocą uchwytu do słoików powoli wstawiać je pojedynczo do garnka z gotującą wodą. Słoiki muszą cały czas stać pionowo.

9. Sprawdzić czy woda sięga co najmniej 3 cm nad poziom słoików, jeśli nie to należy dolać jej więcej. Zwiększyć ogień na duży i przykryć garnek.

10. Kiedy woda zacznie wrzeć, ustawić minutnik na odpowiednią ilość czasu potrzebnego do pasteryzowania. Woda musi się cały czas gotować.

11. Kiedy minutnik zadzwoni, wyłączyć ogień i ostrożnie, jeden za drugim wyjmować słoiki za pomocą uchwytu. Układać na przygotowanej wilgotnej ściereczce, w odległości co najmniej 5 cm jeden od drugiego. Pozostawić w pokojowej temperaturze przez 12-24 godziny. W tym czasie nie należy słoików ruszać. Jeśli słoiki przekładane były na tacę, należy ją przenieść w bezpieczne miejsce i zostawić w pokojowej temperaturze na 12-24 godziny.
Słoiki zakręcane czyli twisty
Słoiki zakręcane już dawno wyparły te ze sprężynkami, a to pewnie dlatego, że mniej z nimi roboty:

1. W dużym garnku zagotować wodę na małym ogniu. Znurzyć słoiki i wieczka i gotować przez 10 minut. Wyjmować dopiero kiedy przetwory są gotowe do napełniania słoików.

2. Na blacie kuchennym rozłożyć wilgotną ściereczkę, będzie to zapobiegać pękaniu gorących słoików w zetknięciu z zimnym blatem. Jeśli nie macie wystarczającej przestrzeni przy kuchence, najlepiej przygotować stabilną tacę, na której będzie można układać słoiki. Należy ją również wyłożyć wilgotną ściereczką.

3. Za pomocą specjalnych szczypiec lub uchwytu do słoików, ostrożnie wyjmować słoiki i zakrętki, układać na wilgotnej ściereczce.
Przetwory owocowe krok 20
4. Nakładać przetwory przez lejek. Jeśli będziemy pasteryzować przetwory w garnku z gotującą wodą, należy zostawić wolną przestrzeń od górnego brzegu słoika.
Przetwory owocowe krok 21
5. Oczyścić brzegi słoika wilgotną ściereczką.
Przetwory owocowe krok 22
6. Słoiki zakręcać, mocno dociskając zakrętki. Natychmiast układać na ściereczce do góry dnem, w odległości 5 cm jeden od drugiego. Zostawić tak na 5 minut, a następnie odwrócić z powrotem i zostawić do ostygnięcia. Jeśli zostawimy słoiki do góry dnem na czas stygnięcia, zawartość może dostać się pod wieczko.
Pęknięte słoiki?
Jeśli się zdarzy, że słoik pęknie przy wkładaniu do gotującej wody, to powody mogą być dwa: albo słoik już był pęknięty (dlatego zawsze bardzo uważnie trzeba je oglądać podczas mycia), albo temperatura zawartości słoików była zdecydowanie niższa niż gotującej wody.

Jeśli przetwory zdążyły przestygnąć zanim wstawiliśmy słoiki do garnka z wrzątkiem, należy opróżnić zawartość słoików z powrotem do garnka, w którym gotowaliśmy owoce. Słoiki ponownie wyparzyć i napełniać od nowa. To da nam gwarancję, że słoiki nie pękną, a przetwory później się nie zepsują.

Pęknięty słoik w trakcie pasteryzacji to dużo bałaganu, którego za wszelką cenę chcemy uniknąć!
Przechowywanie przetworów
Kiedy słoiki z przetworami całkowicie wystygną, należy je opisać i umieścić datę. Najlepiej przechowywać je w temperaturze pokojowej, w ciemnym i suchym miejscu, z dala od gorących rur, pieców, nie na strychu albo na słońcu. W przeciwnym razie przetwory szybko mogą się zepsuć. W wilgotnym miejscu metalowe zakrętki zaczną podlegać korozji i zanieczyszczą zawartość słoików.
Najlepiej nie przygotowywać więcej przetworów niż możemy zjeść w ciągu roku. Jeśli jednak mamy ich nadmiar, to pamiętajmy, że domowe przetwory to zawsze wspaniały prezent dla znajomych!
Opublikowany przez:
Allrecipes

  Moje komentarze i oceny

Podziel się swoimi myślami. Dodaj opinię lub komentarz. Kliknij na emotikon, aby go dodać.

Jaka jest Twoja ogólna ocena?

Nie jest świetny Doskonały
Jak trudno było przygotować to danie?

Historia

Ostatnio przeglądane


Ostatnio wyszukiwane


Przepisy do artykułu